易受黄曲霉毒素污染的食品是（ ）。

　　易受黄曲霉毒素污染的食品是（ ）。
临床执业医师考试要点解析：
☆☆☆考点27：恶性肿瘤的因素-化学因素；
1．吸烟：卷烟烟雾中含有3800多种已知的化学物资。有害成分包括尼古丁等生物碱、胺类、脂类、酚类、醛类、烷烃、醇类、多环芳烃、脂肪烃、杂环族化合物、烃基化合物、氮氧化合物、一氧化碳、重金属元素镍、镉、铬、钋及有机农药等。吸烟与肺癌发病有剂量-反应关系。一般认为吸卷烟可使肺癌死亡率增加10倍以上。除肺癌外还可导致口腔、咽、喉、食管、胰腺、膀胱等多种癌症。吸烟又接触石棉、镍、铬、镉等由于协同作用以致肺癌发病率更高。WHO估计，15%的癌症可归因于吸烟；每年全世界因吸烟导致的癌症死亡有150万以上。
2．膳食：美国癌症学会1996年的指南提出有提示美国每年的50万癌症死亡者中约1/3是由于饮食不当引起的。膳食与癌症的关系一是食物中含有致癌物或被致癌物污染，二是由于膳食的不平衡导致营养失调，从而失去了正常食物营养成分的作用。
（1）食品生产、加工、保存与烹饪过程受致癌物污染：亚硝胺是一种强致癌物。储存的蔬菜、水果中易存在高浓度的亚硝酸。某些食用色素中具致癌性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、胆管、皮肤、膀胱癌）、邻氨基偶氯甲苯（致肝、肺、膀胱癌、肉瘤）、碱基菊橙（致肝癌、白血病、网状细胞肉瘤）等。香料及调味剂中具致癌作用的有黄樟素（致肝、肺、食管癌）、单宁酸（致肝癌、肉瘤）及甘素（即N-苯乙基脲致肝癌）。黄曲霉菌污染米、麦、高粱、玉米、花生、大豆，产生黄曲霉毒素（简称AF），其中AFB1致癌作用最强。烟熏、炙烤及高温烹煮食物时由于蛋白质热解，特别在烧焦的鱼、肉中可产生有致突变和致癌性的多环有机化合物（如多环芳烃、杂环胺）。连续和反复加热的油都会促进致癌物及腺癌物生成。
（2）营养缺乏时的间接致癌作用：食品粗糙、长期缺铁和营养不足时发生食管癌和胃癌的性增加。硒的平均摄入量、血硒水平、饮食中硒浓度均与发生恶性肿瘤的性呈负相关。长期缺碘或碘过多与甲状腺癌的发生有关。
（3）过多营养的间接致癌作用：食物热能过高、纤维素过少，特别是脂肪总摄入量过高，可使乳腺癌、结肠癌、前列腺癌发病率增加。动物实验表明，高脂肪膳食又缺乏胆碱、叶酸、维生素B1及蛋氨酸时，可增强各种化学致癌物的致癌性。
3．药物因素：国际肿瘤研究所宣布的确认致癌物中，目前已可诱发恶性肿瘤的药物有多种，其中包括咪唑硫嘌呤、环孢霉素、环磷酰胺、己烯雌酚、左旋苯丙氨酸氮芥、8-甲氧基补骨脂素（加长波紫外辐射）、绝经后的雌激素治疗、非甾族雌激素、甾族雄激素、复方口服避孕药、顺序型口服避孕药、人抗动情激素等。
4．被污染的饮用水和含酒饮料 长期饮用含藻类毒素的宅沟水或井水的地区，可致当地肝癌发病率显著升高。过多饮用含酒精的饮料可以增加口腔、咽和食管等部位癌的性。一是过度摄入酒精本身可致癌，另外是一些酒精饮料在加工过程中被致癌物（亚硝胺、多环芳烃、霉菌毒素）污染。如黑啤酒含有多环芳烃。长期饮酒可形成肝硬化继而导致肝癌的发生。饮酒又吸烟者可增加某些恶性肿瘤的性。另外，饮酒与结肠直肠癌和乳腺癌发病可能相关。一般认为，3%的癌症死亡可归因于饮酒。
5．空气污染物：汽车尾气排出的苯并（a）花与肺癌的发生有密切关系。有的学者提出大气中苯并（a）芘含量每增加一个单位（0.1μg/m3），肺癌死亡率将增加5%。
6．职业因素：职业肿瘤在全部恶性肿瘤中仅占2%～8%，男性较高。不同部位的肿瘤受职业因素影响的不一，其中肺癌和膀胱癌受职业因素影响较大。目前已由IARC确认为人致癌物的有：4-氨基联苯、砷及砷化合物、石棉、苯、联苯胺、铍及铍化合物、N，N-双（2-氯乙基）-2-奈胺、双氯甲醚与工业品氯甲甲醚、镉及镉化合物、铬（Ⅵ）化合物、环氧乙烷、β-荼胺、氧化乙烯、芥子气、镍及其化合物、氨及其衰变物、二氧化硅（结晶型）、页岩油、煤烟灰、含多环芳烃烟灰、强无机酸，含石棉纤维滑石粉、氯乙烯、煤焦油沥青、煤焦油、未处理和略处理的矿物油、木尘。职业接触确认致癌的生产过程有：铝生产、金胺制造、靴鞋制造和修理、煤气制造、焦炭生产、家具制造、接触氨的地下赤铁矿开采、铸铁和铸钢、异丙醇制造、品红制造、油漆工、橡胶行业、含硫酸的强无机酸酸雾。
我国卫生部、劳动人事部、财政部及中华全国总工会曾于1987年颁发了《职业病范围和职业病患者处理办法的》中了八种职业性肿瘤，它们是：石棉所致肺癌、间皮瘤；联苯胺所致膀胱癌；苯所致白血病；氯甲醚所致肺癌；砷所致肺癌、皮肤癌；氯乙烯所致肝血管肉瘤；焦炉工肺癌；铬酸盐制造工肺癌。